Kåra til årets Salma-chef

Salma, laksen frå Bømlo som er vakumpakka seinast 4 timar etter at den blei tatt opp av havet, blir av mange sett på som verdas beste laks.

Salma har, med kjendiskokk Eyvind Hellstrøm i spissen, jakta på årets Salma-chef, og under matmessa Matstreif i Oslo var fire finalistar i sving framfor jury og mange tilskodarar rundt scenen på Rådhusplassen.

Deltakarane hadde sendt inn oppskrifter i sommar og ut frå desse hadde det blitt tatt ut fire finalistar, blant anna Frank Vasby Bruarøy frå Os.

– Eg var kjempenøgd med å koma til finalen, men det blei ei hektisk helg. Eg hadde ikkje hatt tid til å øva på retten, men fekk låna kjøkkenet på hotellet eg budde på så eg kunne kjøra gjennom retten to gongar før eg gjekk til sengs, fortel Frank.

– Improvisasjonens kunst

På finaledagen laurdag viste det seg at han hadde den mest krevjande retten å laga - og ein komfyr med to plater som ikkje virka som dei skulle. Likevel gjekk det bra.

Juryen tok ikkje den timen dei hadde annonsert at dei ville ha til å bestemma seg, men gjekk rett på sak:

- Sjølv om han ikkje fekk halvparten av smøret han hadde bestilt, og hadde ein komfyr som ikkje var heilt som den skulle, så blei resultatet bra. Dette er, når alt kjem til alt, improvisasjonens kunst, sa Hellstrøm, etter å ha fortalt at ein samstemt jury kåra han til vinnar.

– Vi treng ikkje telja poeng, dette var ein klar siger. Du leverte den retten med best smaksharmoni, og no gler eg meg til å sjå deg under Bocuse d'Or i Lyon.

Premien er nemleg ei reise for to til VM i kokkekunst i Frankrike i januar 2013.

HER ER VINNAROPPSKRIFTA TIL FRANK:

Salma confitert i brunet smør, erter og «spirer»

2 stk SALMA
1 stk lakserogn
1 potte karse
1 pose selskapserter
2 stk blomkål
1 stk kepa løk
1 stk sitron
1 liter H-melk
1 liter fløte
1 kg Tine usaltet meierismør
litt hel pepper
litt lauvberblad
1,5 dl hvitvin

Brunet smør med laks
Et halvt kilo smør settes over i en kjele for å klares og brunes. Sil smøret og sett til side. Laksen skjæres opp i porsjonsstykker og legges i en ildfast form dekket med det brunede smøret. Bakes pa 50 grader til en kjerne temperatur pa 39 grader (dette tar ca 20min).

Smør- og vinsaus
Skrell og skjær løken i grove biter og ha de i en kjele med hvitvin, 3 hele pepper korn og et halvt lauvberblad, reduser dette til 1/3 del. Sil av løken og pisk inn en god del kaldt smør i små terninger. Ved servering røres en god del lakserogn inn i sausen.

Blomkål i variasjoner
De fineste bladene, bukettene pluss stilkene på blomkålen settes til side i isvann. Resten av blomkålen has i en kjele med halvparten fløte og halvparten melk. Dette kokes opp og litt av blomkål fløte/melken tas av for å kunne brukes som skum senere. Når blomkålen er blitt mør siles den og kjøres til puree med litt av blomkål-melken og 3 ss smør til en jevn og smidig puree. Smakes til med salt. Bukkettene stekes sprø og gylden i smør ved servering. Smak til med salt. Stilkene på blomkålen skjæres i tynne skiver på mandolin og marineres i oliven olje og sitron og litt salt ved servering. Blomkålmelken varmes opp til ca 70 grader og skummes opp med stavmikser når retten skal anrettes. Små delikate blomkål blader brukes som sprø garnityr for å gi retten ekstra dypde.

Erter
Frosne selskapserter blansjeres i lettsaltet vann med smør, ertespirene deles fint opp og legges i isvann for å bli sprø.

Anretning
Laksen tas ut av det brunede smøret og pensles med sitron og drysses forsiktig med maldonsalt og tørkes på papir. Blomkål pureen legges som en stripe over tallerken, laksen legges midt på, stilkene legges tilfeldig rundt i pureen sammen med de ristede blomkål bukkettene. Blomkål skummet skummes opp med stavmikser og legges rundt om, sausen helles over laksen midt på tallerken. Blomkålblader legges oppå der igjen, ertene og spirene legges naturlig rundt om på tallerkenen